Qual VINHO você deve combinar com COGUMELOS? Uma escolha delicada e nada trivial.

Ahhh o quanto gostamos de cogumelos, muito obviamente e aqui surge uma questão fundamental, o que bebemos com cogumelos?

É preciso saber que combinar cogumelos com vinho não é tão trivial, isso vale para todas aquelas combinações que incluem no prato elementos que brilham mais no aroma do que na intensidade do sabor.

O risco é encontrar verdadeiros Caporettos se interpretarmos mal a união com o néctar divino.

É o perfil olfativo, o complexo de sugestões odoríferas que os cogumelos libertam que os torna valiosos e convidativos: se por um lado este aspecto realça o seu equilíbrio e qualidade, por outro torna-os muito frágeis.

Uma má escolha do método de cozimento ou um armazenamento desleixado podem arruinar completamente o prazer de saboreá-los.

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Então, como você procede para combinar melhor vinho e cogumelos? Vamos descobrir passo a passo.

Antes de descer à adega e escolher a garrafa para desarrolhar devemos ter em conta que os cogumelos se caracterizam por um aroma intenso e persistente: os cogumelos porcini, os chanterelles e os ovoli têm um perfil aromático a ser salvaguardado principalmente se servidos crus, este é o segundo ponto fundamental a ter em mente é a receita que seguiremos.

Então, serão os cogumelos os protagonistas absolutos dos nossos pratos ou serão ingrediente de uma ou mais receitas?

Será o seu aroma predominante ou será um aroma complementar, uma sugestão sussurrada que embelezará um conjunto mais complexo de sugestões?

Para encontrar um excelente companheiro de viagem, o meu conselho é escolher um vinho que siga as características dos próprios cogumelos, portanto aromas intrigantes e uma estrutura média de extrema delicadeza.

No caso de uma preparação mais complexa, como um primeiro prato com um molho rico ou um pudim contendo saborosos queijos, teremos que encontrar o equilíbrio certo, razão pela qual a minha escolha recai sobre o "Al Negres" , um pinot noir por Alessio Brandolini.

Al Negres de Alessio Brandolini é um Pinot Noir puro esguio e (dentro dos limites de um tinto de boa estrutura) fácil de beber, que para preservar a identidade do local e da casta é produzido apenas em anos favoráveis.

É um dos poucos Pinot Noir da zona de Oltrepò Pavia que despertou o interesse de muitos distribuidores e consumidores de vinho natural.

A sua graciosidade e particularidade de história são o que fascina, para além do respeito pela vinha e da exclusão de quaisquer adições de vários aditivos na adega.

Um Pinot Noir elegante, dinâmico e vibrante, que não pesa.

Vinho perfeito para qualquer refeição, mas acompanhe este esplêndido Pinot Noir de Alessio Brandolini com um substancial molho ou carne, com os seus cogumelos salteados numa frigideira, vai provar que espectáculo.

Pavia Pinot Nero Igt Al Negres 2019 - Brandolini

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E se quiséssemos cogumelos fritos e apenas cogumelos fritos?

A melhor resposta que posso dar são as bolhas, em particular recomendo um método clássico a partir de uvas brancas 100% Chardonnay, uma videira que a família Luretta da região de Piacenza conhece bem, sua melhor produção se chama "Princess Blanc de Blancs" .

Um carácter fresco, límpido e envolvente que sabe combinar na perfeição com os seus sabores e aromas, conseguindo transformar o ordinário em extraordinário.

Uma bolha fresca de boa acidez que vai limpar a fritura, será mais que uma combinação, será um verdadeiro êxtase.

Bolha fresca no gelo e empanado crocante, recomendo!

Método Clássico Blanc De Blancs Chardonnay Principessa - Luretta

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Uma variante que não deve ser subestimada é a dos cogumelos crus, sem qualquer cozimento ao natural ou na salada.

Se optarmos por realçar as características dos cogumelos, optando por servi-los crus, teremos que optar por um vinho muito leve e sobretudo discreto: o dogma é não cobrir aromas e sabores com vinhos pesados ou demasiado alcoólicos.

O ideal é acompanhar as notas delicadas dos cogumelos porcini ou dos óvulos com vinhos caracterizados pela semi-aromaticidade e porque não pela bela mineralidade capaz de realçar a consistência do próprio cogumelo.

Na verdade, escolhi um mestre do Vale de Aosta, Le Clocher, com o seu “Petite Arvine” , um vinho branco do Vale de Aosta que gostamos pela sua elegância que continua a crescer com requinte na garrafa, aquele vinho que sempre dá prazer ter em casa para se exibir na primeira oportunidade certa.

Um vinho de gole ágil e perfumado caracterizado por uma acentuada frescura mineral, uma vinha que o transporta de imediato para o Vale e que elevará a um nível absoluto a sua vontade de cogumelos crus.

Valle D'Aosta Petite Arvine Dop 2020 - Le Clocher

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Resumindo, a melhor combinação entre vinho e cogumelos é aquela capaz de nos emocionar, lembrando de harmonizar vinhos que não se sobreponham à essência do nosso ingrediente principal.

Você tem meu conselho, basta segui-los para descobrir em primeira mão todas as combinações que acabamos de mencionar, tenho certeza que depois de experimentá-las ficará sem palavras.

Nos vemos nos próximos pares!