Abbinare il VINO e la CARNE DI MAIALE, scopri i nuovi e ghiotti abbinamenti di Matteo Circella.

Hai voglia di gustare una bella cena a base di carne di maiale ma non sai che vino abbinare? Niente panico, come sempre bisogna seguire qualche semplice regola chiave che ti rivelerò tra poco.

Proprio oggi ricorre “Al dì dal porc”, ossia il giorno del maiale, che tradizionalmente cadeva tra fine anno e febbraio, tra i Santi e Carnevale, esso rappresentava un giorno di gran festa per la famiglia contadina, quello era il periodo canonico dell’uccisione e della pressoché immediata concia delle carni del maiale.

E’ luogo comune che del maiale non si butti via nulla, come altro luogo è “con la carne è meglio il vino rosso”, una leggenda metropolitana, infatti per un pairing perfetto bisogna valutare diversi aspetti, tra cui il tipo di carne, il metodo di cottura, nonché le eventuali salse e spezie di accompagnamento.

In linea generale per il maiale il vino rosso presenta più possibilità di incastri, in quanto le proteine della carne si combinano bene con i tannini di molti vini, attenuando il gusto amaro del vino e rendendolo più armonico. 

Ogni piatto ha il suo accompagnamento ideale, capace di esaltare odori e sapori, basandomi sulla tipologia della materia prima, che è la carne di maiale, allora una scelta facile e sicura è quella di un vino di corpo abbastanza strutturato,come la Barbera D'Asti Superiore Docg Adornes di Castello Di Gabiano, un rosso piemontese perfetto per queste preparazioni, in grado di reggere la complessità di questa carne senza prevaricare il gusto del taglio.

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Ma quali parti del maiale si abbinano meglio al vino?

​​Prima di tutto ti dico che questo periodo si snodava dal 30 novembre fino al 17 gennaio, giorno di cui il santo è Sant’Antonio Abate, tradizionalmente noto come protettore degli animali domestici, della stalla e del cortile.

Pensa che questo santo era considerato protettore del maiale tanto da essere raffigurato nell’iconografia popolare con accanto un maialino, fissando il “santino” sulla porta del porcile.

Questa tradizione della concia del maiale era talmente radicata che quel giorno non si poteva fare né il pane né la pasta, per timore che la carne potesse lievitare e deperire in breve tempo, infatti quando il norcino gli affondava il coltello nelle rosee carni si era certi che dell’animale nulla fosse buttato via: testa, orecchie, lingua, gola, lardo, coppa e lonza, spalla e zampino, pancetta e filetto, culatello, coscia e cotiche. 

Sì, perché del maiale si utilizza tutto, un luogo comune che trova riscontro nelle ricette di tutte le culture e in particolare in quella italiana dove le declinazioni sono tante e proprio per questo non si può ridurre l'abbinamento carne-vino a “il rosso va sempre bene”, perchè ogni prodotto assume caratteristiche diverse in base al tipo di lavorazione che ha subito.

La carne di maiale è molto saporita e ricca di proteine, con un gusto deciso e rustico, come detto prima un vino rosso corposo risulta la scelta perfetta perché riesce a bilanciare le caratteristiche della carne grazie ai propri tannini, soprattutto se decidi di gustarti un filetto di maiale oppure un taglio di lonza.

Amante della griglia o delle lunghe cotture ho scelto di proporti una new entry della mia selezione, ossia la Barbera D'Asti Superiore Docg Adornes di Castello Di Gabiano, un grande rosso piemontese prodotto dalle uve provenienti dall’omonimo castello situato a Gabiano, in provincia di Alessandria.

Questa è una Barbera seria, complessa e austera, una di quelle bottiglie che al centro di tutto mettono grande qualità e tradizione che si esprime nella sua tipicità, liberando una spiccata freschezza perfettamente equilibrata da una giusta gradazione alcolica e maturazione polifenolica delle uve.

Un’idea del vitigno che mira alla rappresentazione del territorio, creata da chi il territorio lo vive da generazioni, una Barbera dal frutto avvolgente assolutamente da provare insieme ai tagli di maiale come lonza o filetto, anche insieme alle preparazioni più complesse, come l’arrosto, risulta un accompagnamento perfetto che bilancia il tutto.

Una vera leccornia!

Barbera D'Asti Superiore Docg Adornes 2015 - Castello Di Gabiano

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Un grande prodotto derivante dalla carne di maiale è la regina rosa dei salumi, la mortadella, le cui origini risalgono all’epoca in cui etruschi e romani si contendevano la zona dell’odierna Bologna.

La mortadella di Bologna Igp è uno dei prodotti dell’eccellenza italiana  più imitato in tutto il mondo, carne di suino finemente tritata e mescolata con aromi e spezie, che regala un perfetto incontro tra la tendenza dolce del grasso e la sensazione sapida degli aromi.

Che sia tra due fette di pane o direttamente dal tagliere io ho scelto Alta Langa Millesimato di Garesio, una grande bollicina e un accostamento vincente: le bollicine sgrassano il palato e lo preparano al meglio a ogni nuovo assaggio di mortadella, in un connubio di eccellenze italiane che funziona alla grande.

Garesio produce una grande bolla italiana, tutta da scoprire così come è da riscoprire il territorio dell'Alta Langa quale terroir di riferimento per la produzione spumantistica.

Alta Langa è sinonimo di qualità e questa espressione firmata dalla cantina Garesio interpreta al meglio l’idea di vigne dedicate e un progetto su misura per una bolla di livello.

Le caratteristiche di questo Alta Langa Garesio: agricoltura sana, vinificazioni in acciaio per valorizzare lo spettro aromatico e un successivo lungo lavoro sui lieviti, niente dosaggio di zuccheri per ottenere un respiro non costruito e fedele all’andamento dell’annata.

Taglia alcune fette di mortadella versati un bel calice di Alta Langa, poi mi saprai dire!

Alta Langa Pas Dose Millesimato Docg 2018 - Garesio

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Impossibile parlare di carne suina senza citare lei, la salsiccia, una delle declinazioni più apprezzate per la sua immediatezza e semplicità.

Indipendemente dal fatto che nel tuo piatto ci sia una salsiccia, una luganega oppure una salamella la scelta del vino deve andare verso un bel rosso frizzante, in grado di pulire il palato dalla grassezza del prodotto così da preparare il palato al successivo boccone.

A questo giro ti propongo il Lambrusco Dell'Emilia Vsq “Marcello” di Ariola, un rosso emiliano frizzante, dal profilo vivace e fresco, in grado di colpire per la sua ricchezza olfattiva e per la sua immediatezza e facilità di beva. 

Un vero gioiellino delle terre emiliane, che anno dopo anno ha conquistato la critica e ottenendo diversi premi, questo lambrusco racchiude in sé un “ammontare rarissimo di tecnica, passione e natura”. 

Una bottiglia di grande versatilità da provare con gli insaccati di suino in ogni loro declinazione, otterrai una vera esperienza indimenticabile.

Lambrusco Dell'Emilia Vsq Marcello - Ariola

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Come hai visto la carne di maiale si presta ad una moltitudine di lavorazioni diverse, ogni declinazione si distingue dall’altra in funzione degli altri ingredienti che si uniscono e si fondono a essa.

L’abbinamento del vino con il maiale dunque dovrà tener conto della tendenza predominante della pietanza, così da saper bilanciare gli aspetti che vengono esaltati dal prodotto.

Segui le semplici regole che abbiamo esplorato insieme e ricordati che per trovare il vino giusto non ci si deve affidare ai luoghi comuni!

Ci vediamo ai prossimi abbinamenti!